#DIETA

Murături și dulcețuri pentru o iarnă îndestulată – Nicolai Tand ne învață cum să ne pregătim cămara

Scris de Ela Crăciun la 14 noiembrie 2013

Surioară dragă, am…
Am venit să-mi dai şi mie…
Până la primăvară…
– N-am.
…un grăunte… ai o mie.
– N-am.- Dar toată lumea ştie: E doar lucru cunoscut.
– Am, dar nu vreau să-mprumut!
– Astă-vară ce-ai făcut?
– Am cântat…- Acuma joacă!
– Îmi e foame, c-aş juca…
– Joacă…
– Nu mă enerva,Că-s nervos… îmi dai, or…
– Ba.
– Eşti zgârcită…
– Mă închin.- da’ o să te-ntind puţin.
Şi-agăţând vioara-n grindă
Greieru-nşfăcă furnica
Şi-ncepu „să o destindă”
Şi-a bătut-o zdravăn, vere!
Apoi s-au oprit.
Tăcere.
Amândoi stăteau ca muţi.
Ei, acuma mă-mprumuţi,Surioară?
Cu plăcere.

Eu, când mă gândesc la toamnă, nu ştiu de ce, dar îmi vine în minte de fiecare dată fabula „Greierele şi furnica”. Sunt sigură că fiecare dintre voi o ştiţi, sunt sigură că nu e copil care să nu fi crescut cu această frumoasă povestioară care a fost exemplu de „aşa da” şi „aşa nu” pentru viaţă.
Şi, ca orice copil, imaginaţia mea zbura liberă şi secvenţa şi dialogul dintre greier şi furnică se petreceau într-o zi frumoasă de toamnă… într-o bucătărie frumoasă şi colorată cu toate legumele şi fructele care se coc în acest minunat şi bogat anotimp. În sufletul meu, această scenă este reprezentativă pentru o gospodărie în adevăratul sens al cuvântului, acolo unde femeia, soţia, iubita, mama sau bunica, poarta şorţul furnicuţei şi, pregăteşte murăturile pentru iarnă.

zacusca_NicolaiLăsând fabula si ancorându-ne în cotidian, toamna este sezonul murăturilor, al pieţelor pline cu gogonele, gogoşari, varză, conopidă, castraveţi, rosii, ceapă, dovlecei, vinete, fasole boabe şi fasole verde, mazăre, ţelina, morcov, păstârnac, pepeni, struguri şi alte bunătăţi pe care gospodinele, fie ele mai pricepute, fie mai tinere şi neexperimentate, le conservă pentru iarnă.
Sunt convinsă că nu există casă din care acestea să lipsească, dar sunt sigură că nu mulţi dintre voi ştiţi detalii legate de vechimea murăturilor. Se pare că oamenii au început să păstreze legumele în apă şi sare încă de acum câteva mii de ani, mai precis, acum aproximativ 4.000 de ani, în India Antică, deşi acolo nu venirea frigului sau a iernii i-a determinat să apeleze la acest procedeu de păstrare, căci acolo era cald, ci nevoia de a păstra legumele într-un climat cald şi/uscat. Mesopotamienii au fost cei care au murat pentru prima dată castraveţi. Aşa a început totul. Oarecum interesant este faptul că nu exista o reţetă care să garanteze că legumele sau fructele se vor păstra, şi cum oamenii atunci experimentau procedeele acestea, mai greşeau cantitatea de apă sau sare. Puneau sare în apă şi lăsau să se dizolve, iar soluţia trebuia să fie suficient de sărată încât să ţină un ou la suprafaţă. Desigur, murăturile păstrate în această soluţie de sare nu puteau fi consumate dacă nu se scoteau cu cel puţin două-trei zile înainte din saramură şi ţinute în apă rece, care trebuia schimbată la câteva ore pentru a scoate sarea din ele.

Știati că cea mai frumoasă regină a Egiptului, Cleopatra, spunea că îşi păstrează frumuseţea mâncând frecvent castraveţi muraţi? Dacă este adevărat, sau dacă este doar legendă, nu ştiu să vă spun…

Şi istoria murăturilor pe teritoriul ţării noastre are o vechime însemnată. Se spune chiar că ar fi apărut înainte de a fi descoperit piperul, muştarul sau foile de dafin.
Dacă la început legumele erau murate în apă cu sare, odată cu trecerea timpului s-au inventat şi alte reţete precum şi saramură cu oţet. Aceasta este o reţetă mai sigură, care merge şi la borcan, cu risc mai mic de mucegai.

dulceata_Nicolai_Ela_CraciunCa să mergeți la sigur și să nu dați greș cu proviziile pentru iarnă, vă dezvălui câteva dintre secretele unui profesionist. Pune în fiecare an murături, atât pentru restaurantul său cît și pentru casă. L-am provocat să își folosească toată măiestria și să ne ajute să ne pregătim cămara pentru toamnă, astfel încât să transformăm bogațiile acestui anotimp în preparate delicioase. Juratul Top Chef , Nicolai, este cel care ne va învăța astăzi să gătim 2 rețete cu care veți încânta gusturile chiar și celui mai mofturos mesean. Nicolai ne propune o dulceață specific franțuzească- dulceața de ceapă și o zacuscă cu ciuperci ca la Maramu. Trebuie să vă spun că maramureșanului i-a fost greu să aleagă doar rețete din locurile copilăriei sale, astfel încât a trebuit să negociem și o rețetă cu specific franțuzesc.

Sfaturile lui Nicolai:
– Alege mereu produse de sezon, de calitate, proaspete și îți recomand să mergi ori de câte ori poți la piață. Nu te sfii să miroși fructele și legumele înainte de a le cumpăra
– Tomnește preparatele, adică potrivește-le de gust după cum consideri, după plăcerea ta fără să îți fie frică să experimentezi
– Folosește-ți imaginația și fii creativ. În bucătărie orice este posibil

Dulceață de ceapă franțuzească

dulceata_Nicolai_Ela_CraciunPentru un borcan de 400 g avem nevoie de:
Ceapă roșie- 3 bucăți
Portocală
Ulei
Zahăr brun- o lingură

Tai ceapa juliene și apoi se trage puțin în tigaie în ulei. Focul trebuie să fie încet. Lași ceapa să scadă frumos, să se caramelizeze. Se pune și zahărul și zeama de la portocală și se lasă în continuare să scadă. Aveți răbdare și lăsați pe foc aproximativ o oră pentru a se carameliza. Asta-i tot. Este delicios! Serviți cu foie gras, cu ficăței de pui. Totul se schimbă când ai curaj să faci o astfel de asociere.
„Eu am învățat rețeta aceasta în Franța și m-am îndrăgostit efectiv de ea. Puteți face un pate de pui de casă, bruschete și asociați cu dulceața de ceapă. Vă veți impresiona toți prietenii! „- spune Nicolai.

 

zacusca_NicolaiZacuscă cu ciuperci a la Maramu

5 kg ciuperci
3 kg de vinete
3 kg de ardei gogoșari
2 kg de ceapă
1 kg de morcovi
2 kg roșii
400 g bulion
1 l ulei
Foi de dafin
Sare
Piper

Cum se prepară:

Călești ceapa și apoi adaugi morcovul și îl cășești bine. După care se pune ardeiul copt, vinetele și în final roșiile și bulionul. Se lasă pe foc molcolm cât este nevoie, fără grabă, în tihnă. Ciupercile se fierb înainte și se dau prin mașina de tocat și se adaugă la final. Aveți grijă să alegeți roșiile mai coapte și nu verzi. Vinetele și ardeii (gogoșari) se coc înainte, se taie cât de mărunt vă place și se pun peste ceapă și morcov. Condimentați după gust cu sare, piper, foi de dafin. Nu trebuie să vă speriați de zacuscă. De fapt, este tare ușor să o faci și tare gustoasă. Eu aș mânca mereu zacuscă, mai ales din aceasta cu ciuperci. Când eram mic culegeam saci de ciuperci. O parte duceam acasă, o parte vindeam. Mi-e drag Maramureșul și tot ce vine de acolo. Trebuie să încercați și voi această rețetă.

Era să uit să vă spun care este ingredientul secret pe care-l foloseste Nicolai de fiecare dată… dragostea! 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Comentarii

0 thoughts on "Murături și dulcețuri pentru o iarnă îndestulată – Nicolai Tand ne învață cum să ne pregătim cămara"

  1. stanciu mihaela spune:

    multumim pentru sfaturi si retete

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

--